MATÈRIES GRASSES (MATERIAS GRASAS - FATTY MATTER)
Les grasses i els olis són de gran utilitat a la cuina: aporten sabor i una agradable i persistent suavitat; ablaneixen els aliments impregnant i debilitant la seva estructura i són un medi que ens permet escalfar aliments molt per sobre del punt d’ebullició de l’aigua, assecant la superfície dels aliments i donant com a resultat una textura cruixent.
CLASSIFICACIÓ DE LES MATÈRIES GRASSES UTILITZADES A LA CUINA
Les matèries grasses utilitzades a la cuina provenen de productes rics en lípids. Poden ser d’origen animal (extracte de teixits adiposos i grasses subcutànies) o bé d’origen vegetal (llavors i fruites oleaginoses).
|
CLASSIFICACIÓ |
DENOMINACIÓ |
|
Matèries grasses d’origen animal |
Mantega (llet de vaca). Llard de porc. Llard de bou. Mantega d’ànec o oca. |
|
Matèries grasses d’origen vegetal fluids (líquids) |
oli d’oliva, de cacauet, gira-sol, colza, soja, grana de raïm, nous, avellanes, ametlles, blat de moro (plantes oleaginoses). |
|
Matèries grasses d’origen vegetal (sòlids) |
Pasta para fregir (coprah, coco). Oli de palma. Margarines vegetals (barreja de grasses vegetals). |
|
Matèries grasses mixtes |
Margarines diverses (matèries grasses d’origen vegetal barrejades amb matèries grasses d’origen animal). |
Tipus de matèries grasses utilitzades a la cuina
• Els olis: s’obtenen per pressió de les llavors i fruites oleaginoses.
• Les margarines: s’obtenen per emulsió (80% de matèries grasses + 20% d’aigua o llet).
• La mantega: s’obté per tractament de la nata de llet de vaca (remenat). Està composada de 82% de matèria grassa, 16% d’aigua, 2% de caseïna. Hi ha mantegues amb denominació d’origen degut a característiques organolèptiques excepcionals.
RESISTÈNCIA DE LES MATÈRIES GRASSES A LA CALOR
|
Temperatura en °C |
|||||||||||||
|
230 |
220 |
210 |
200 |
190 |
180 |
170 |
160 |
150 |
140 |
130 |
120 |
110 |
|
|
Mantega |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
X |
|
0 |
|
Margarina |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
X |
0 |
|
|
|
Llard d’oca |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
X |
0 |
|
|
|
Coprah |
|
|
|
|
X |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
Llard de porc |
|
|
X |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Oli de palma |
X |
|
|
|
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Oli de gira-sol |
|
|
|
X |
|
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
Oli de cacauet |
|
X |
|
|
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Oli d’oliva |
|
|
X |
|
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
X: temperatura crítica (punt de fum) 0: temperatura màxima aconsellada. |
|||||||||||||
Punt de fum: és la temperatura en que una matèria grassa es comença a descompondre, s’enfosqueix i produeix un fum amb una olor desagradable. El punt de fum correspon a la temperatura crítica i no s’ha de superar mai.
Temperatura màxima aconsellada: és la temperatura màxima en la qual una matèria grassa no presenta cap risc per la salut. S’ha de tenir present, que desprès de cert temps d’escalfament, les matèries grasses pateixen una alteració, s’oxiden i s’han de reemplaçar.
Punt de fusió: és la temperatura a partir de la qual una matèria grassa es liqua. El punt de fusió és difícil de precisar, doncs, les matèries grasses abans de liquar passen per un estat pastós.
ELS USOS A LA CUINA DE LES MATÈRIES GRASSES
|
MATÈRIES GRASSES |
USOS A LA CUINA |
PUNT DE FUSIÓ |
PUNT CRÍTIC |
|
Mantega |
Per les coccions, clarificada. Pels acabats (lligams, salses, abrillantar). |
+32 °C |
+125 °C |
|
Llard de porc |
Per saltejar, per fregitel·les, donat que resisteix bé les altes temperatures. |
+45 °C |
+210 °C |
|
Oli de cacauet |
Per fregitel·les i saltejats, resisteix altes temperatures. |
+10 °C |
+220 °C |
|
Oli de palma |
Per les fregitel·les. |
+45 °C |
+230 °C |
|
Margarina |
Per l’elaboració de roux i les coccions. Per pastes de full i elaboració de rebosteria. |
±35 °C |
+140 °C |
|
Oli de colza |
Únicament per amaniments, donat que no suporta temperatures elevades. |
+5 °C |
|
|
Oli de gira-sol |
Per amaniments (maionesa) i fregitel·les, temps d’escalfament limitat. |
0 °C |
+200 °C |
|
Oli d’oliva |
Amaniments, salses, allioli, coccions, planxa, fregitel·les, cuina mediterrània. |
+8 °C |
+210 °C |
MANTEGUES AROMÀTIQUES (MANTEQUILLAS AROMATICAS - AROMATIC BUTTER)
La mantega és un condiment excel·lent per si sola, però els seus potencials tan de sabor, com d’aroma i color, augmenten infinitament quan la mantega es combina amb altres ingredients com poden ser: espècies, plantes aromàtiques, marisc, etc., o amb mel, canyella, etc. en el cas de les mantegues compostes dolces. Les possibilitats de condimentació que ens ofereixen les mantegues són gairebé il·limitades.
Les diferents aplicacions que podem donar a les mantegues aromàtiques poden ser com acompanyament de carns i peixos a la graella, per preparar canapès, tartaletes varies, verdures… I com a base aromàtica per salses emulsionades com la salsa holandesa. Són molt còmodes i tenen un rendiment òptim, ja que es poden fer amb herbes fresques o seques i amb productes frescos i congelats.
Les aplicacions culinàries per tal d’obtenir una mantega composta de qualitat són senzilles i, bàsicament, són l’emulsió (que en aquest cas més que una emulsió pròpiament, és una barreja) i la infusió.
|
Quan la mantega aromatitzada acompanya torrades calentes, panets o similars, podem tallar-la en porcions, amb l’ajut de petits motlles amb diferents formes i podem fer una presentació molt atractiva. |
MANTEGUES COMPOSTES PER EMULSIÓ
Per elaborar-la posarem dins d’un bol la mantega a punt de pomada i hi afegirem el condiment desitjat. Barrejarem amb una cullera o similar fins aconseguir un producte homogeni. L’acabat i conservació és exactament el mateix que en les mantegues per infusió.
MANTEGUES COMPOSTES PER INFUSIÓ
Posar la mantega tallada a daus dins d’un recipient al bany Maria i treballar-la amb una cullera de fusta fins a obtenir una crema. Posar sal i pebre. Afegir-hi el ingredient/s desitjat tallat el més petit possible i continuar amb la infusió, preferentment tapada. Un cop decidim que la infusió ja ha acabat, la passarem per un colador o no, depenent de la natura del condiment triat, i la deixarem refredar.
Posar la mantega freda, però no dura, damunt d’un tros de paper film i amassar-la per tal d’aconseguir un rotllo que ens permetrà disposar de talls de mantega pel servei. També la podem amassar amb un corró i tallar-la. En tots dos casos la guardarem a la nevera o al congelador fins que l’utilitzem.
MANTEGUES COMPOSTES CLÀSSIQUES
• Maître d’hotel: julivert, suc llimona, sal, pebre blanc.
• Mantega mediterrània: tàpera, anxova, all, tomàquet, suc llimona.
• Mantega vermella: vi, sal, pebre.
• Mantega de mel: mel.
• Mantega negra: vinagre de Mòdena.
MANTEGUES COMPOSTES MODERNES
• Mantega de gambes: gambes, caiena.
• Mantega al caviar: caviar.
• Mantega d’anxoves: anxoves.
• Mantega de crancs: cranc, brandy, tabasco.
• Mantega de tomàquet: tomàquet concentrat.
• Mantega d’escalunya cuita: escalunya.
• Mantega d’all: all.
• Mantega d’alfàbrega: alfàbrega, suc de llimona.
• Mantega de curry: ceba, curry, taronja.
• Mantega de farigola: farigola.
• Mantega d’escamarlans: escamarlans, pastanaga…
• Mantega de formatge de cabra: formatge de cabra.
• Mantega de festucs: festucs.
• Mantega de «foie-gras»: «foie-gras», Armanyac.
• Mantega a la provençal: all, julivert, herbes provençals.
CLARIFICAR MANTEGA
A foc lent deixem que la mantega es desfasi i escumem.
MANTEGA
Ingredients:
• Nata per muntar (amb un 35% de greix).
Elaboració:
1. Aïllem de la crema de llet el contingut en greixos (mantega).
2. Batem la nata en una batedora, començant a velocitat moderada per anar pujant progressivament.
3. Un cop tenim la nata muntada la centrifuguem (tallar la nata), per separar la lactosa (crema de llet) i l’aigua del greix (mantega).
4. Passar pel colador i netejar la mantega per treure les impureses que quedin de sèrum. El sèrum el podem congelar.
5. Clarifiquen la mantega a foc lent i deixant que es desfasi lentament. Escumem.
MANTEGA MAÎTRE D`HOTEL
Ingredients:
• 200 gr. de mantega.
• 10 gr. de julivert.
• Suc de una llimona.
• 5 gr. de sal.
• Pebre blanca o negra molta.
Elaboració:
1. Fer la mantega pomada.
2. Barrejar tots el ingredients.
3. Fraccionar i guardar en fred.
MANTEGA CAFÈ DE PARÍS (SIMPLIFICADA)
Ingredients:
• 1,5 kg. de mantega.
• ½ ceba picada finíssima.
• 1 gra d’all picat.
• 6 filets d’anxoves picats.
• 6 fulles d’alfàbrega.
• Raig llarg de conyac.
• Raig d’Oporto.
• Farigola molta.
• Estragó.
• Orenga.
• Anet.
• Sàlvia.
• Salsa Perrin’s.
• 1 cullerada de postres de mostassa Louit.
• Rodanxa grossa de foie.
Elaboració:
1. Fer la mantega pomada.
2. Barrejar tots el ingredients.
3. Fraccionar i guardar en fred.