LA PATATA
LA PATATERA
La patatera, trumfera, creïllera o pataquera (Solanum tuberosum) és una planta herbàcia perenne de la família de les solanàcies originària d’Amèrica del Sud i cultivada arreu del món pels seus tubercles comestibles.
Els tubercles, en botànica, són diversos tipus d’estructures modificades en les plantes que s’engrandeixen per emmagatzemar nutrients. La planta els usa per sobreviure a l’hivern o als mesos secs i proporcionar energia i nutrients per tornar a créixer durant l’estació de creixement següent.
LA PARAULA
La paraula patata és un préstec lingüístic provinent del castellà. Al seu torn, el mot espanyol és un altre préstec provinent de la llengua taïna (llengua ameríndia caribenya) batata, que indicava el moniato o patata dolça i la paraula quítxua papa. Des del castellà, el terme s’exportà a altres idiomes; a causa, principalment, del fet que es conegué el tubercle mitjançant la importació d’aquest des de terres castellanes.
HISTÒRIA
Els pobles nadius andins cultivaren moltes varietats de patates durant segles, essent els pobles originaris d’aquesta serralada els primers a domesticar el tubercle (hi ha evidencia del seu cultiu al Perú des del viii aC.). De la importància que tingué el cultiu de la patata en dóna testimoni el fet que el cultiu de les diferents varietats estava altament desenvolupat, fins al punt que les diverses varietats i les seves propietats diferien clarament de la planta original evolucionada naturalment. Per a aquests pobles la patata era el principal aliment disponible. Al Perú les patates s’arribaren a cultivar a una alçada de 4.000 metres. El final de la principal festa religiosa dels Inques coincidia amb l’inici de la collita de la patata.
Les primeres patates cultivades foren vistes pels exploradors espanyols a la vall de la Grita (Colòmbia) el 1537. Ho relata Pedro Cieza de León, contemporani de Pizarro, al llibre Crónica del Perú, publicat a Sevilla el 1553. Es considera que la patatera fou portada a Espanya el 1554, més com a curiositat botánica que com aliment.
L’any 1573, arrel d’una crisi de fam, va ser plantada a un hospital benèfic de Sevilla per proporcionar menjar als indigents malalts. Rebutjada per l’alta societat, es convertí ràpidament en l’aliment de soldats i gent pobra.
Al segle xvii, Europa, va patir els efectes d’uns hiverns molt durs que van afectar la producció agrícola i, com a conseqüència, la població patí la fam. A més, es varen unir les malalties i les guerres, cosa que va reduir sensiblement la mà d’obra disponible per al camp. Aquestes penúries tingueren certa prolongació en el segle xviii, a les que se sumà la inestabilitat social i política de França, on s’atribueix la popularització del consum de la patata al farmacèutic Antoine Parmentier. La seva implantació a França constituí, segons es diu, la base alimentària de l’exèrcit de Napoleó.
LA SEMBRA
La patata és un dels conreus més importants del món. Per al consum humà només és superat per tres cereals: el blat, l’arròs i el blat de moro. No obstant això, els tubercles de la patata brinden un rendiment per hectàrea diverses vegades superior a aquells que s’obtenen amb els grans dels cereals. Aquests tubercles s’utilitzen en alimentació animal i per a consum humà en diversos aliments processats, com a agent gelificant i en la producció de begudes alcohòliques. Així mateix, els tubercles de patata presenten un gran nombre d’aplicacions industrials, per exemple: el midó de la patata proveeix una cobertura per al paper i per a productes tèxtils.
Si se sembren les llavors sense eliminar la substància mucilaginosa que les recobreix, no germinen. Però, fins i tot, si es retira aquesta substància, la producció que s’obté de patates sembrades per llavor és molt heterogènia, perquè en una planta tetraploide la variabilitat de la descendència és molt alta. Per això, es prefereix fer una multiplicació vegetativa, plantant els tubercles (la sembra de llavors s’usa quasi exclusivament per obtenir noves varietats).
Els tubercles que han de fer de «llavor» no han de presentar lesions ni símptomes de malalties i, preferentment, haurien d’haver passat un temps exposats a llum indirecta perquè es posin verdes i les tiges no es desprenguin amb facilitat. Es dipositen a la terra a solcs poc profunds i prop del fertilitzant, ja que emeten poques arrels. Quan les patateres fan uns 10 cm. d’alt es fan cavallons que eviten que la llum torni verds els seus tubercles i en faciliten el creixement.
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
La patata és fàcilment digerida i té un alt valor nutricional. Els tubercles de patata presenten aproximadament un 78% d’aigua i un 18% de midó. Per això és considera una de les principals fonts d’hidrats de carboni d’absorció lenta. La resta està compost per quantitats variables de proteïnes, minerals i prop de 0,1% de lípids. La patata conté diverses vitamines, incloent-hi la vitamina C, riboflavina, tiamina i niacina (vitamines del grup B: B2, B3, B1). Entre els diferents minerals que es troben en la patata mereixen citar el calci, el potassi, el fòsfor i el magnesi per la seva importància en la nutrició humana.
A causa del fet que presenta una escassa quantitat de sodi, la patata generalment se suggereix en les dietes que requereixen baixos continguts d’aquest element.
Les patates consumides amb la pell són una excel·lent font de fibra. De fet, amb 3 grams de fibra per porció, la patata excedeix els percentatges de fibra que es troben en altres aliments com els grans de cereals «sencers».
Els percentatges dels diversos constituents d’un tubercle d’una patata crua (amb pell) es trien a la taula adjunta. Malgrat la noció popular, la majoria dels nutrients no es troben a la pell sinó a l’interior del tubercle. En qualsevol cas, en deixar la pell s’incrementa el consum de fibra.
COMPOSTOS TÓXICS PRESENTS EN LA PATATA
Un compost tòxic present a la patata és la solanina, un glucoalcaloide de sabor amarg. Es considera que la seva producció és una estratègia adaptativa de les plantes com a mecanisme de defensa contra els animals herbívors. La intoxicació per solanina es caracteritza per alteracions gastrointestinals (diarrea, el vòmit i el dolor abdominal) i neurològiques (les al·lucinacions i el mal de cap). La dosi tòxica és de 2 a 5 mg. per quilogram de pes corporal. Els símptomes es manifesten de 8 a 12 hores després de la ingesta.
DESCRIPCIÓ
Existeixen més de 5.000 varietats de patates al món que mostren una gama inmensa de formes, tamanys, gustos i colors. Pels nostres interessos, considerarem els tipus de patata més àmpliament consumits en el nostre entorn. D’aquesta manera, el descriurem com un tubercle de forma regular, carnós i farinós (feculós). La seva pell va del color amarronat al vermellós, passant per diverses tonalitats groguenques. La seva carn acostuma a ser blanca o groguenca.
CONSELLS EN REBRE PATATES
Una patata de bona qualitat ha de tenir la pell llisa i seca (sense arrugues produïdes per la humitat). La carn ha de ser dura, ferma i compacta (mai elástica o tova). I sense germinar. Si surten brots cal treure’ls per evitar-ne la toxicitat (solanina).
Si es compren en sac, cal asegurar-se que no portin molta terra i que siguin de tamanys similars. Cal partir una patata per la meitat per asegurar-nos de la seva qualitat.
CONSERVACIÓ
Cal conservar-les en un lloc fresc, airejat, sense excessiva llum, però no fred, perquè el seu midó es degrada i agafen un sabor dolç. Mai es guarden a la nevera. No convé guardar-les al magatzem més d’un mes per evitar que germinin.
CLASSIFICACIÓ, TIPUS I QUALITAT CULINÀRIA
 |
Patates noves o primerenques: és aquella que ha estat arrencada de la terra abans de la seva maduració natural i arriben al mercat desde finals de Maig a Juny. Son més aviat petites, blanques i la seva pell és daurada i tant fina que s’arrenca amb els dits. Són molt nutritives, menys calòriques i contenen més potassi i sodi i moltes vitamines (sobretot la vitamina C) que sempre es perden a altes temperatures. Pell vermella i carn blanca. Versàtil. Una de les millorsper coure ja que no es desfan i es mantenen senceretes. Exemple es la Red Pontiac. |
 |
Patates semitardanes: les patates semitardanes són les més normals de veure, són de major tamany que les primerenques i tenen un mes més de marge de maduració. Es recullen a finals d’estiu. És la més versàtil perque serveix per moltes elaboracions. Són quasi totes les patates vasques. Són ideals per bullir o fer al forn. No tant per fregir atès el seu alt contingut d’aigua. Exemple es la Mona Lisa. És la patata més popular al mercat junt amb la Kennebec.> |
 Kennebeck  Agria |
Patates velles o tardanes: tenen un parell de mesos més de maduració que la semitardana. Apareixen més o menys per Nadal. Són més o menys igual de grans que les normals, grogues de polpa i fosques de pell. Es conerven molt bé al llarg de l’hivern i són saboroses i farinoses, ideals per estofats i purés. Són quasi totes les famoses patates gallegues i la patata de Prades. Són ideals pel forn, per bullir i fregir, per bullir no tant. El seu aspecte és vell ja que no es venen rentades. Groga per dins. Es conrea en moltes regions d’Espanya. A vegades l’etiqueten com «per fregir». Exemple es la Kennebeck i la Agria. |
CONSELLS PER PRE-ELABORAR PATATES
Escollir la patata en funció de la cocció que se li vulgui donar:
• Patates cèrees: les que tenen molta aigua i poc midó. Són ideals per saltejar, bullir o en amanida.
• Patates farinoses: les que tenen més proporció de midó. Són de textura més esponjosa i són ideals per fer al forn o per purés.
Les patates recent pelades s’oxiden en contacte amb l’aire. Per evitar-ho cal posar-les en aigua i secar-les abans de posar-les amb oli. Però cal deixar-les el menor temps possible si no volem que perdin nutrients. L’èxit d’un plat de patates depèn en gran mesura de la seva pre-elaboració. Cal pelar perfectament, amb el pelador i traient ulls i punts negres. Cal tallar les patates correctament i del mateix tamany i gruix per aconseguir una cocció homogènia.
|
|
% Aigua |
% Midó |
|
Patates noves |
+ |
- |
|
Patates semi tardanes |
 |
|
|
Patates velles |
- |
+ |
QUAN BULLIM PATATES
• Hem de començar la cocció des de l’aigua freda.
• És millor bullir patates senceres o a trossos grans per conservar els nutrients.
• Les patates bullides amb pell milloren el seu contingut en fibra.
• És recomanable coure-les tapades per concentrar el vapor de la cocció.
• El temps de cocció és de 20-30 min en olla normal i de 8-10 en olla a pressió.
• Un cop fredes les patates no s’han de reescalfar, especialment les patates fregides i els purès: s’endureixen i agafen mal sabor.
• Les patates Monalisa i les Kennebec són les més resistents si les hem d’escalfar o regenerar.
|
TIPUS DE TALLS DE PATATA |
|
|
Patates Llumí (Allumettes) |
Característiques |
 |
Quadricular la patata donant-li 6 cm de llarg. Laminar a continuació donant 3 mm de gruix. Després tallar tires de 3 mm d’ample. S’utilitza el ganivet de verdures. Aplicació: per guarnicions, ous a la planxa, filets de carn… |
|
Patates Xips |
Característiques |
 |
Tallar la patata de forma allargada d’1 cm de gruix. S’utilitza el ganivet de verdures i puntilla o la mandolina. Aplicació: per guarnicions. |
|
Patates Fregides |
Característiques |
 |
Quadricular la patata donant-li 8 cm. Laminar a continuació donant 1 cm de gruix. Després tallar tires d’1 cm d’ample. S’utilitza el ganivet de verdures. Aplicació: per guarnicions d’ous fregits, carns i peixos. |
|
Patates Reixa (Gauffrettes) |
Característiques |
 |
Amb la mandolina, tallar dos temps reixetes de 2 mm de gruix. Aplicació: per guarnicions. |
|
Patates Bastó (Mignonettes) |
Característiques |
 |
Quadricular la patata donant-li un llarg de 6 cm. Laminar donant-li 5 mm de gruix. Després tallar tires de 5 mm d’ample. S’utilitza el ganivet de verdures. Aplicació: per guarnicions de carns, peixos, ous fregits oa la planxa. |
|
Patates Palla (Paille) |
Característiques |
 |
Quadricular la patata donant-li 5 cm de llarg. Laminar a continuació donant 1 mm de gruix. Després tallar tires d’1 mm d’ample. S’utilitza el ganivet de verdures o la mandolina. Aplicació: per guarnicions de carns, ous Villeroy i ous mollets al niu. |
|
Patates Pont Nou (Pont Neuf) |
Característiques |
 |
Patates tallades amb un gruix d’un centímetre i mig d’ample cinc o sis de llarg. Han de blanquejar primer i després daurar. |
|
Patates Rodanxa (Emincé) |
Característiques |
 |
Tires gruixudes de 1 cm. d’ample per 4 de llarg aproximadament. |
|
Cascos o cachelos |
Característiques |
 |
El tall de les patates s’ha de fer escaixat, és a dir: no tallat totalment amb ganivet sinó deixant que la patata es parteixi parcialment per on ella vulgui. S’aconsegueix tallant a quarts o a vuitens els diferents aliments; o seguint com a guia les divisions naturals de les fruites o verdures. |
|
Tornejar château |
Característiques |
 |
Tall en forma de dàtil amb un mínim de 5 cares i un màxim de 7 amb 7 cm d’alt i 4 cm d’ample. S’utilitza el ganivet de tornejar o el cop de gràcia. Aplicació: per guarnicions. |
|
Tornejar a la cuillére |
Característiques |
 |
Fer boletes de diferents mides. S’utilitza un joc de culleres especials per a tornejar. Aplicació: per guarnicions. |
|
Tornejar cocotte |
Característiques |
 |
Tall en forma de dàtil amb un mínim de 5 cares i un màxim de 7 amb 3 cm d’alt i 1,5 cm d’ample. Es pot arrodonir. S’utilitza el ganivet per tornejar o el cop de gràcia. Aplicació: per guarnicions. |
|
Mirepoix |
Característiques |
 |
Tallant un mínim de tres vegades l’aliment, s’han d’aconseguir trossos d’1 cm de costat aproximadament. No és important que les formes siguin iguals. S’utilitza el ganivet de verdures. Aplicació: és la base per fer les guarnicions aromàtiques de brous o fons i salses. |
|
Macedònia o daus |
Característiques |
 |
Quadricular el tros d’aliment si és arrodonit, excepte en el cas del tomàquet. Tallar làmines de ½ cm de gruix, després tires de ½ cm d’ample i dauets de ½ cm. |