LA CUINA CATALANA
GEOGRAFIA I CLIMA
Limita al nord amb França, a l’oest amb Aragó, al sud amb Castelló i a l’est amb el Mediterrani. L’orografia és accidentada en el nord on hi ha les serralades del Pirineu i del Pre-Pirineu. A l’est hi ha les serralades litorals i prelitorals que es suavitzen a mesura que es va cap al sud. Les costes són abruptes però amb nombroses platges. El riu més important és l’Ebre. Destaca el gran nombre de comarques que revesteixen una gran diversitat.
Hi predomina el clima Mediterrani, tot i que hi ha grans contrastos a causa de l’orografia. Clima de muntanya al Pirineu, clima continental a Lleida…
RECURSOS
Catalunya és una regió industrial i comercial. El seu sòl no és especialment fèrtil i hi destaca el conreu de secà tot i que existeixen importants zones dedicades al conreus de fruites i hortalisses al llarg del litoral i a la zona de Lleida.
La seva principal riquesa agrícola és la vinya i l’olivera. Es continuen produint fruits secs (avellanes, ametlles, anous) tot i que la seva producció està en franca decadència a causa del mercat global. La ramaderia és pobre però destaca la important producció porcina a les comarques centrals i la bovina al Pirineu (Vedella del Pirineu). De la pesca s’obtenen productes de gran qualitat, tot i que pel seu volum, aquest sector només té una importància local. La tradicional explotació dels boscos, ha deixat una devoció arrelada pels bolets amb multitud d’espècies de gran qualitat que s’empren en nombrosos plats.
ALIMENTS PROXIMALS
Són aliments de proximitat geogràfica i, per extensió, de proximitat en el temps, és a dir, els productes de temporada, i que per tant, han tenen una incidència directe en las nostra gastronomia. Són, en el nostre cas, els productes de l’alimentació mediterrània.
A Catalunya tenim a l’abast tot un seguit d’aliments que ens ofereixen als consumidors:
• Qualitat nutricional i seguretat alimentària.
• Qualitat organolèptica, gastronòmica, satisfacció i plaer.
• Facilitat d’obtenció, conservació i manipulació per al seu consum.
• Preu just, contingut i merescut.
Molts d’aquests aliments han aconseguit mencions especials com: les denominacions d’origen protegides, marques de qualitat o les indicacions geogràfiques protegides, denominacions geogràfiques, i la producció agroalimentària ecològica. Totes aquestes mencions ens garanteixen que tenim entre mans un producte de qualitat amb unes característiques organolèptiques màximes.
PRODUCTES
• Vins i caves de renom amb nombroses DO’s: Penedès, Terra alta, Conca de Barberà, Priorat, Tarragona, Costers del Segre, Alella, Empordà-Costa brava…
• Olis de qualitat excepcional amb l’arbequina com a principal protagonista (DOP’s: Les garrigues, Empordà, Siurana…)
• Gran varietat i qualitat d’embotits: Fuets, longanisses, botifarres, bull, etc.
• Entre els formatges, destaca el mató, com a varietat de formatge fresc autòcton, els formatges artesans de l’Alt Urgell i la Cerdanya (DOP) i els de la Garrotxa, La Selva i el Montsec.
• En la producció agrícola són destacables les DOP i IGP de: la mongeta de ganxet, la pera de Lleida, la poma de Girona, els calçots de Valls, l’arròs del Delta de l’Ebre i les patates de Prades.
• En la producció càrnica, destaca la Vedella dels Pirineus i el pollastre i capó del Prat.
• La tradició en rebosteria és molt arrelada i conviu amb una vanguarda pastissera amb gran prestigi. Són destacables les Coques de Sant Joan, les mones de Pàsqua i els panellets de tots sants, entre molts d’altres.
GASTRONOMIA
La cuina catalana constitueix una de les cuines més riques i variades de la península. A causa de la seva diversitat orogràfica i paisatgística s’empren una multitud d’ingredients i procediments que podem classificar en:
• Cuina marinera, amb gran varietat de peixos de roca, eriçons de mar i gran varietat de guisats mariners o suquets (Costa Brava): rap a l’all cremat, arròs negre de l’Empordà, sèpia amb pèsols…
• Cuina de mar i muntanya, amb suculentes combinacions de marisc amb productes típics d’interior (Empordà): mandonguilles amb sèpia, pollastre amb llagosta o escamarlans, etc.
• Cuina de muntanya, amb un tipus de guisats a base de bou, senglar, xai i plats on els excel·lents bolets de la terra són els protagonistes (Pirineus): civet de senglar, ànec amb peres o amb salsifíns, peus de porc amb naps, vedella amb bolets…
• Cuina de litoral, amb receptes de verdura, hortalisses i peixos elaborats de diferents formes, així com arrossos combinats de forma excel·lent (Tarragona): calçots amb romesco, all i pebre d’anguila…
• Cuina d’interior, on predominen les carns, formatges, excel·lents embotits i productes de l’horta, del bosc i del corral (Catalunya Central i Lleida). Cargols a la llauna I a la gurmanta, conill rostit amb all i oli de codony…
• Cuina de capital, basada en la reelaboració de plats tradicionals. Sorprèn amb noves receptes de cuina creativa, i adapta d’altres de procedència internacional (Barcelona).
PLATS TÍPICS
QUATRE ELEMENTS CARACTERÍSTICS DE LA CUINA CATALANA
• L’all i oli.
• La samfaina.
• La picada.
• El romesco.
La cuina catalana s’ha destacat, en un tant per cent molt elevat, com una cuina elaborada en la qual destaquen nombrosos plats guisats. Molts d’aquests plats guisats són compostos per dos elements bàsics: el sofregit i la picada. Per reeixir a l’hora de confeccionar aquestes bases, s’ha de seguir una tècnica depurada, que sovint ens donarà l’experiència.
Pel que fa a la samfaina (aquesta barreja de verdures tan característica), s’acobla a diversos productes base, com el bacallà, el pollastre, el conill, els ous, etc. És a dir, es prepara amb antelació i després s’acaba de fer la cocció amb la incorporació del producte base. En el lèxic de la nostra cuina parlem de bacallà amb samfaina, conill amb samfaina, etc., és a dir, que més que una salsa base, sembla un acompanyament
Pel que fa a l’all i oli, també s’acobla en algun guisat o cocció (substituint la picada), però això és de manera esporàdica. On sol aplicar-se més és en algun plat mariner, guisat o olla de peix, i també en alguna carn o peix a la graella, fregits o a la planxa, o en verdures a la graella o bullides amb aigua i sal.
Plats a base de verdures
• Coques de recapte: poden dur escalivada, arengada, salsitxes…
• Faves a la catalana: Ofegades amb cansalada i menta.
• Samfaina.
• Escalivada.
• Espinacs a la catalana.
• Pa amb tomàquet.
• Trinxat de la Cerdanya.
• Calçotada: calçots a la flama amb salsa romesco.
• Xató: escarola amb bacallà esqueixat i salsa romesco.
Plats a base d’arròs, pasta i llegums
• Arròs amb conill.
• Arròs negre: paella de sèpia o calamar amb la seva tinta.
• Fideus a la cassola.
• Cigrons de Quaresma (amb ous durs, espinacs i bacallà).
• Escudella i carn d’olla: menjar principal del pagès català compost de carns, verdures, llegums i pasta amb el seu brou.
Plats a base de peix i carn
• Rostit de pollastre.
• Suquet de peix: elaborat amb el peix del dia, bullit, generalment amb patates i acabat amb picada.
• Bacallà amb panses i pinyons, amb samfaina, a la llauna, gratinat al forn, etc.
• Bunyols de bacallà.
• Esqueixada de bacallà.
• Xai o conill a la brasa amb all i oli.
• Ànec amb naps o amb peres.
• Platillos de mar i muntanya: guisat de carns i peix o marisc, com les mandonguilles amb sèpia, el pollastre amb escamarlans, etc.
• Cap i pota guisat.
• Mongetes amb botifarra.
• Cargols.
• Peus de porc amb bolets.
• Farcit de les Santes de Mataró: també és un plat, com l’anterior, de festa major. Aquest és amb peres.
• farcides de la mateixa faisó.
• Civet de porc senglar.
• Cargols a la llauna: fets a la brasa i amanits amb allioli o vinagreta.
• Gall d’indi de Nadal: farcit amb salsitxes i fruits secs.
• Mongetes amb botifarra.
• Fricandó: vedella en suc amb moixernons.
Postres i dolços
• Crema catalana
• Menjar blanc: fet amb ametlles.
• Mel i mató.
• Postres de músic: fruits secs amb moscatell.
• Mona de Pasqua.
• Panellets: Figures de massapà típiques de Tots Sants.
• Bunyols de vent.
• Borregos de Cardedeu.
• Carquinyolis.
• Arrop de Tarragona.
• Ametlles garapinyades.
• Coca de Sant Joan.
• Neules.
• Torrons d’Agramunt.
• Torradetes de Santa Teresa.
• Taps de Cadaqués.
NOUS PRODUCTES I LA INFLUÈNCIA D’ALTRES CUINES
La cuina catalana, com la llengua, la cultura i altres elements del nostre folklore, ha estat i està oberta des de sempre. Ha rebut totes les influències possibles en el passat i ara la població nouvinguda està contribuint a l’enriquiment de la nostra gastronomia. La cuina es converteix així en un element de cohesió. Malgrat que hi ha productes típics que els immigrants han deixat de consumir perquè aquí no els troben, n’hi ha d’altres que han aconseguit fer-se un lloc en el nostre país.
Espanya ha esdevingut un dels principals protagonistes de la Unió Europea en quan a processos migratoris. El nombre de residents estrangers és de uns 6 milions, un 12’5% de la població. Pel que fa a Catalunya la majoria de nouvinguts procedeix d’Amèrica Llatina amb un 30’4% del total d’immigrants, seguida d’Europa amb un 25% i del nord d’Àfrica amb un 20%. No oblidem, però, que l’establiment al nostre país de població xinesa creix dia a dia.
És comprensible que es vagi normalitzant l’ús de nous productes i receptes a la nostra cuina, i que l’arribada d’aquests aliments comporti un creixent interès pel que fa al seu conreu. Del estudi fet per FMR (Fundació del món rural): «Avaluació tècnica i econòmica de nous cultius, demandats pels canvis alimentaris, en les zones agràries catalanes» es desprèn que, per exemple, la okra, la batata, el cumquat, el litxi i la col xinesa poden ser conreats en terres catalanes i satisfer així la demanda de la població immigrada i la dels propis catalans que cada cop més els consumeixen, fet que ratifiquen els venedors als mercats.
Els productes que es van introduint més destacables són el coriandre i el xili com productes clau entre els col·lectius africans, llatinoamericans i asiàtics.
A l’Àfrica nord i el Magreb es consumeixen productes Halal, permesos per la religió musulmana. Actualment hi ha diversos establiments que es dediquen a la venda d’aquests productes en el nostre país. També consumeixen varietat de condiments: gingebre, curcuma, comí, canyella, coriandre, clau, flor de taronger, cardamom… És típic el cuscús amb variades receptes i molt populars els dàtils. Es mengen varietats de plats de tajine, una elaboració culinària que rep el nom del seu recipient (com és el cas de la nostra paella). De l’Orient Mitjà ens arriben els kebabs, el tabouleh, el baba ghanoush, el hummus i les koftas i de l’Àfrica central ens ve la okra. Tots ells ja no són desconeguts per a nosaltres i els anem introduint en la nostra dieta.
Del continent americà ens arriben aliments com la iuca, el mango, la fruita de la passió, la llima, l’arròs salvatge, l’alvocat i la recepta del guacamole, el plàtan mascle, els frijoles, la polenta, el chimichurri…
I dels països asiàtics ens han arribat fruites com el litxi, el rambutàn i el cumquat; condiments com el wasabi, el miso, el gomasio fet amb sèsam, i s’han popularitzat els fideus de soja i arròs, els bolets shitake i enoki, els brots de soja, les algues, la col xinesa i les receptes de sushi, sashimi, teriyaki, les tempures i varietats de chop suey.