VIDA ÚTIL I DETERIORAMENT
La vida útil d’un aliment és el temps en que l’aliment manté les seves característiques en estat òptim pel consum. Depèn de:
• La composició química de l’aliment.
• La presència de microorganismes.
• L’ambient: la temperatura, la humitat, l’aire, la llum (oxidació, moho).
Mantenir un aliment el major temps possible amb les seves condicions organolèptiques. Allargar el major temps possible la vida útil de l’aliment.
AVANTATGES DE LA CONSERVACIÓ
• Fàcil emmagatzematge.
• Llarg manteniment.
• Aprofitament de temporades.
DESAVANTATGES DE LA CONSERVACIÓ
• Alteració dels aliments.
• Pèrdua de nutrients.
• Pèrdua del sabor original.
CONSERVES I SEMICONSERVES
Segons el procediment de conservació parlem de:
• Conserves: en pots, envasos de vidre o tetrabrick que poden emmagatzemar-se fora de la nevera i tenen una perllongada data de caducitat.
• Semiconserves: en diversos envasos que s’han de desar en fred i tenen una data de caducitat més reduïda.
TIPUS DE CADUCITAT
Data de duració mínima o consum preferent: indica el termini en que l’aliment manté les seves propietats més enllà del qual no es garanteixen: «Consumir preferentment abans de…»
Data de caducitat: indica que un cop superada la data l’aliment no serà apte pel consum humà i no ha de consumir-se: CAD dia/mes/any. Per aliments que poden presentar un perill per la salut.
Caducitat secundària: en els serveis de restauració s’utilitza per referir-se al període en què els aliments elaborats i conservats es mantenen en bones condicions. Etiquetarem els productes amb la data de producció, el nom de producte i la caducitat (generalment 3-5 dies). Els tàpers han de ser adequats.
MAQUINARIA I INSTAL·LACIONS
Magatzem on s'hi guarden els aliments que no necessiten fred. Ara bé, la seva temperatura ambient es recomana que no passi dels 18 °C, i que siguin llocs nets, secs, ben ventilats i protegits de la llum solar. La càmera de refrigeració a 4-7 °C. La càmera de congelació (arcons…) a -18-20 °C. L’abatedor de temperatura, serveix per abaixar ràpidament la temperatura d’un aliment.
MÈTODES DE CONSERVACIÓ
Conjunt de tècniques destinades a perllongar el major temps possible la vida útil dels aliments. Es classifiquen en:
• Mètodes físics.
• Mètodes químics.
• Mètodes de control de l’atmosfera.
MÈTODES FÍSICS
Son tots aquells mètodes en què s’intervé sobre l’estat físic del producte.
Mitjançant calor
• Cocció.
• Pasteurització.
• Esterilització.
• Uperització (UHT).
Mitjançant fred
• Refrigeració.
• Congelació.
• Ultracongelació.
Mitjançant la deshidratació
• Dessecació.
• Liofilització.
Irradiació
Alta pressió
MITJANÇANT CALOR
El seu objectiu és eliminar totalment els gèrmens i les seves espores mitjançant l’augment de temperatura.
Cocció: amb les seves diferents tècniques. És la tècnica més antiga. S’aconsegueix l’objectiu sempre que es passi dels 72 °C (al cor del producte). Cal tenir present que els riscos de contaminació del producte comencen tan bon punt aquesta comença a refredar-se.
Pasteurització: escalfar l’aliment a 72 °C durant 15 o 20 segons i refredar-lo ràpidament a 4 °C. No provoca canvis materials en la composició i sabor de l’aliment. La conservació és generalment curta (dies o mesos) perquè no s’eliminen tots els microorganismes, i depèn de l’envàs on es faci.
Esterilització: elimina completament la presencia de microorganismes. Consisteix en escalfar l’aliment ja envasat a temperatures altes (115-127 °C) durant un temps limitat (20 minuts). Afecta generalment les característiques organolèptiques. La conservació es de mesos o fins i tot anys (2-5) segons l’envàs i el tipus de producte. Les conserves casolanes solen fer-se amb aquest mètode.
Uperització (UHT): és una variant de l’esterilització que s’utilitza per conservar aliments amb un baix nivell d’acidesa (pH superior a 4,6). Es tracta d’escalfar l’aliment fins a 150 °C per injecció de vapor saturat o sec durant 1-3 segons i refredar ràpidament (4 °C). Els seus avantatges són una millor retenció de les propietats organolèptiques i un major temps de conservació. S’utilitza per la llet i els seus derivats així com per sopes, salses i preparacions a base de tomàquet o fruites.
MITJANÇANT FRED
Consisteix en baixar la temperatura del producte per disminuir l’activitat dels microorganismes i reduir la velocitat de les reaccions enzimàtiques.
Refrigeració: es la comú conservació en nevera. Es tracta de conservar els productes entre 1 y 7 °C generalment. La conservació és molt limitada (dies) i varia en funció del tipus de producte. Per norma general, no conservarem d’aquesta manera els productes més de 3 dies.
Congelació: baixar la temperatura a -18-20 °C en el nucli de l’aliment de manera que s’inhibeix el desenvolupament de microbis i s’aturin la majoria de reaccions químiques. Permet una llarga conservació del producte mantenint la majoria de les seves propietats. Es aconsellable congelar en bosses d’un sol ús o envasos de tancament hermètic. Cal tenir present que la congelació augmenta el volum del producte per la qual cosa hem de deixar un espai a l’interior de l’envàs per evitar que aquest rebenti.
Ultracongelació: per tal de congelar correctament cal abaixar la temperatura de manera ràpida. Així s’evita que els cristalls d’aigua que es creen siguin de gran magnitud i trenquin les estructures de l’aliment. Això s’aconsegueix amb la ultracongelació. Baixar la temperatura molt ràpidament, mitjançant plaques fredes o immersió en líquids, fins a -40 °C. Els aliments es conserven més temps i en millors condicions.
|
Notes a la conservació en fred • Utilitzarem l’abatedor de temperatura tant per abaixar ràpidament la temperatura dels aliments cuinats (de 70°C a 3°C en uns 90 segons) o per congelar de manera eficient (-18°C en 4 hores). • En general, no suporten bé la congelació els aliments amb fècules, gelatines o lligaments. • Descongelarem els productes generalment a la nevera, sobre una reixa, per evitar que el contacte amb l’aigua que es desprèn perjudiqui el producte. |
MITJANÇANT LA DESHIDRATACIÓ
Consisteix en l’extracció total o parcial del contingut en aigua d’un aliment per tal d’eliminar el medi de reproducció dels microorganismes.
Dessecació: mètode tradicional de sotmetre un aliment al sol directe per eliminar la major part de la seva aigua mitjançant l’evaporació. Actualment es fa en forns o per corrents d’aire calent. La mojama, les panses o els pomodori secchi en són exemples.
Concentració: s’elimina part de l’aigua per aconseguir la concentració dels seus sucres o sals. S’utilitza en sucs i salses.
Liofilització: consisteix en eliminar l’aigua d’un producte mitjançant la seva congelació a -30 °C i la seva sublimació. En no utilitzar calor conserven molt bé les propietats. Es un procés industrial i s’aplica a ous, cafès solubles i purés.
IRRADIACIÓ
Consisteix en exposar l’aliment a l’exposició de radiacions ionitzants durant períodes de temps variables per: retardar la maduració de fruites i verdures, eliminar microorganismes patògens o esterilitzar aliments.
ALTA PRESSIÓ
Anomenada també pascalització, consisteix a sotmetre el producte a una elevada pressió que afecta les membranes cel·lulars i l’estructura d’algunes proteïnes aconseguint inactivar els microorganismes sense alterar les propietats organolèptques.
MÈTODES QUÍMICS
Són tots aquells en què s’afegeixen substàncies químiques als aliments per tal de modificar la seva composició. La majoria d’aquests mètodes coincideixen amb les formes tradicionals de conservació. Òbviament, tots ells transformen les propietats organolèptiques del producte (i això és precisament el que es busca avui) i, en molts casos necessiten un altre suport de conservació: cocció, refrigeració…
• En medi sec: Fumat, salaó.
• En medi líquid: Adob, escabetx, marinada, envinagrat, confitat.
• Altres additius industrials.
MEDI SEC (O SEMISEC)
Salaó (Salazón)
Es una de les tècniques de conservació més antigues. Consisteix en salar els aliments en determinades proporcions de sal. La sal es tòxica pels bacteris, i el més important, deshidrata l’aliment mitjançant el «xoc» osmòtic, de manera que es produeix una doble acció bactericida. A vegades s’addiciona sucre i herbes aromàtiques (p. ex. bacallà, anxoves, salmó…). En alguns casos la sal es barreja amb aigua i s’injecta en el producte (bacó, pernil dolç). Moltes vegades es complementa la salaó amb la cocció, el curat, el fumat, etc. En funció del grau de deshidratació produït cal conservar el producte en fred o no.
Fumat (Ahumado)
Consisteix a aplicar fum directe sobre els aliments de manera que s’impedeix la proliferació de microorganismes per les propietats antisèptiques del fum i per l’efecte de deshidratació del producte. La temperatura del fumat oscil·la entre els 60 i els 75 °C (p. ex. salmó, formatges, etc…). Sovint cal refrigerar. En cas dels peixos, untar amb oli.
MEDI LÍQUID
Consisteix en submergir l’aliment cru o cuinat en un líquid, sovint un àcid o un alcohol que impedeix la proliferació de microbis. En molts casos s’afegeixen herbes aromàtiques i espècies.
Marinada
Submergir l’aliment cru en vi i/o licor, juntament amb herbes, espècies i una mirepoix d’hortalisses per tal d’estovar, aromatitzar i conservar el producte. Generalment, és previ a la cocció d’aquest. S’aplica sobretot a les carns i molt especialment a la caça.
Adob
Submergir l’aliment cru en un líquid compost per oli, un àcid (vinagre o llimona), espècies, herbes aromàtiques i sal. Es protegeix així el producte de l’acció de l’oxigen (oli) i es dificulta la proliferació de microbis gracies a l’àcid. La conservació és de curta durada i generalment es fa de manera prèvia a la cocció de l’aliment (p. ex. Caçó en adob).
Escabetx
El líquid és compost també per oli (3/4 parts) i vinagre i s’hi addicionen sovint herbes aromàtiques, espècies i hortalisses (crues o cuites). S’hi submergeix l’aliment cuit o es cou en la pròpia mescla (p. ex. Sardines, tonyina…). La seva duració pot ser molt perllongada en funció de l’envasat.
Envinagrats (Encurtidos)
Submergir l’aliment en un àcid (vinagre) que suprimeix el desenvolupament de microorganismes patògens. L’àcid es pot rebaixar amb aigua. Pot ser una conserva de llarga durada utilitzada tant per verdures (crues o cuites) com per peixos (p. ex. Cogombrets, cebetes, seitons, etc…). Si canviem el vinagre per llima o llimona i addicionem verdures, trobem la variant del ceviche.
Confitat
Consisteix en cuinar a baixa temperatura durant llargs períodes de temps del producte en el seu propi greix o amb greix afegit i la seva posterior conservació dins d’aquest greix. Acostuma a combinar-se amb alguna mena de salaó i aromatització prèvia (p. ex. Confit d’ànec).
|
PRODUCTE |
TEMPS APROXIMAT DE CONSERVACIÓ |
|
Carns boví (Carnes vacuno) |
12 mesos |
|
Hortalisses (Hortalizas) |
12 mesos |
|
Pollastre i caça (Pollo i caza) |
10 mesos |
|
Xai (Cordero) |
8 mesos |
|
Porc (Cerdo) |
6 mesos |
|
Carn picada (Carne picada) |
2 mesos |
|
Pastissos, pastissos al forn (Tartas, pasteles horneados) |
6 mesos |
|
Menuts, tripes (Despojos, callos) |
3 mesos |
|
Peixos magres (Pescados magros) |
6 mesos |
|
Pa i pastes (Pan y bollos) |
3 mesos |
|
Peixos grassos (Pescados grasos) |
3 mesos |
|
Marisc (Marisco) |
3 mesos |
ADDITIUS INDUSTRIALS
CONSERVACIÓ QUÍMICA INDUSTRIAL
Consisteix en addicionar el producte substàncies com ara antioxidants i conservants.
CONSERVACIÓ PER CONTROL DE L'ATMOSFERA
Consisteix en reduir dins de l’envàs del producte la presència de gasos que afavoreixen el deteriorament o en aportar-ne d’altres que el detenen.
Envasat al buit: consisteix en l’eliminació de tot l’aire dins de l’envàs de l’aliment. S’aturen els processos d’oxidació i la reproducció de bactèries aeròbiques. El buit no substitueix altres tècniques de refrigeració o congelació, sinó que les complementa. La vida útil de l’aliment mitjançant buit i fred depèn del tipus d’aliment, la qualitat de l’envasat, el pH, la presència de més o menys humitat. Per norma general respectarem els temps de la taula.
Envasat en atmosfera modificada: consisteix a practicar el buit i, posteriorment, introduir en l’envàs una barreja de gasos nobles (Oxígen, CO2, N…)
Envasat en atmosfera controlada: consisteix a practicar el buit i substituir l’aire per altres gasos que inhibeixen el creixement bacterià.