BASES DE CUINA
• Brous (fons).
• Lligams.
• Salses.
BROUS (FONS)
El fons a la cuina professional és un brou bàsic que s’elabora com a primer pas d’una preparació. En la preparació sol emprar ossos (o espines en el cas que es tracti de peixos) que se sotmeten a una cocció lenta, generalment aromatitzada amb verdures, espècies i herbes aromàtiques.
Han de cuidar-se amb atenció perquè són la base d’altres preparacions (salses, cremes…). Amb ells personalitzem la nostra cuina i la dotem de més eficiència. Mai porten sal.
RECOMANACIONS PER L'ELABORACIÓ DE FONS DE QUALITAT
Tots els fons tenen dos tipus principals d’ingredients:
• L’element principal, que determina la seva denominació: au, vedella, peix…
• La guarnició aromàtica (GA): mirepoix o bressa de verdures (ceba, api, porro, pastanaga) i bouquet garni (el clàssic: ram lligat de julivert, llorer i farigola).
Els fons són fruit d’una cocció per expansió. Per tant, l’aigua que s’hi posi sempre serà freda. Tots els fons requereixen netejar bé l’ingredient principal. En el cas dels fons blancs de carn, caldrà també blanquejar-lo. Així amortim l’efecte colorant i eliminem sabors no desitjats. Cal escumar tots els fons quan comencen a bullir. Especialment els de carn. Infusionar els fons (deixar-los reposar amb els seus ingredients) augmenta el seu sabor. Tots els fons, s’han de refredar, colar i desgrassar. Mai porten sal perquè són una base que serveix per múltiples elaboracions.
TIPUS PRINCIPALS DE BROUS (FONS)
• Fons blanc d’au.
• Fons blanc de vedella.
• Fons blanc de peix.
• Fons fosc de vedella.
• Fons de cacera i be.
• Fumet blanc.
• Fumet roig.
FONS BLANC D'AU
Ingredients per 10 litres:
• 2 kg. de carcasses de pollastre o gallina.
• Herbes aromàtiques (bouquet garni: julivert, farigola, llorer).
• 1 porro.
• 1 pastanaga.
• ¼ de api.
• 10 litres de agua.
Elaboració:
1. Blanquejar les carcasses, posar-les en una olla coberts d’aigua i posar l’olla al foc. Quan arrenqui el bull, retirar del foc, buidar l’aigua amb totes les impureses, posar aigua nova i l’olla de nou al foc.
2. Quan comença a bullir l’aigua, escumem i hi aboquem les verdures tallades en mirepoix i el bouquet garni.
3. Deixar bullir durant 2 o 3 hores escumant regularment.
Passem el brou resultant pel colador xinès. Tornem a fer bullir i reservem.
FONS BLANC DE VEDELLA
S’utilitza com a base de sopes, consomés, potatges, salses derivades i per mullar preparacions on l’ingredient principal és la vedella o el bou.
Ingredients per 10 litres:
• 4 kg d’ossos de vedella (genoll o garró).
• Herbes aromàtiques (bouquet garni: julivert, farigola, llorer).
• 1 porro.
• 1 pastanaga.
• ¼ de api.
• 10 litres de agua.
Elaboració:
1. Blanquejar els ossos, netejar-los bé i disposar-los en una olla amb aigua freda. Incorporar la GA per aromatitzar.
2. Escumar.
3. Deixar bullir a foc suau unes 3 hores mínim.
4. Infusionar 1 hora.
5. Passar per un colador xinès i/o colador de xarxa.
6. Refredar i desgreixar.
FONS BLANC DE PEIX
Ingredients per 5 litres:
• 2 kg. d’espines de peix blanc.
• 1 ceba mitjana.
• 1 porro petit.
• 1 pastanaga.
• ¼ branca d’api.
• 4 dl de vi blanc.
• Bouquet garni (herbes aromàtiques: julivert, farigola, llorer).
• Suc d’una llimona.
• 6 litres d’aigua.
Elaboració:
1. Netejar les espines del peix, posar-les en una olla, cobrir amb l’aigua i posar l’olla al foc.
2. Afegir les verdures tallades en mirepoix, el suc de llimona, el vi i el bouquet garni.
3. Espumar i deixar coure de 20 a 30 minuts.
4. Passar el brou pel colador xinès, tornar a fer bullir i reservar.
FONS FOSC DE VEDELLA
S’utilitza com a base d’algunes sopes però sobretot per l’elaboració de salses i per mullar plats guisats (bresejats, ragús, etc).
Ingredients per 10 litres:
• 2 kg. d’ossos i sobres de vedella o bou.
• Herbes aromàtiques (bouquet garni: julivert, farigola, llorer).
• 1 porro.
• 1 pastanaga.
• 1 tall d’api.
• 2 cebes.
• 5 tomàquets madurs (o tomàquet concentrat).
• 1 litre de vi negre.
• 10 litres d’aigua.
Elaboració:
1. Rostir els ossos amb un xic d’oli al forn fins que quedin ben rossos.
2. Afegir les verdures tallades en mirepoix i el bouquet garni.
3. Quan les verdures estiguin ben estofades, afegint el tomàquet i continuar estofant fins que s’evapori tot l’aigua.
4. Treure la safata del forn i posar els ossos i verdures en una olla amb l’aigua. Desgrassar (treure el greix) la safata del forn i a continuació desglassar-la (desenganxar els aliments de la paella amb un líquid (vi) posant-la al foc i abocant-hi el vi negre. Afegim el contingut resultant de la safata també a l’olla.
5. Deixem bullir lentament un mínim de 4 hores (l’òptim serien 5 o 6 hores). Espumem regularment.
6. Passem el brou pel colador xinès. Tornem a fer bullir el brou i reservem.
FONS DE CACERA I BE
Fons de be
Aquest fons de gust suau, s'utilitza per enriquir receptes de be. És una bona base per a salses on el be és l’aliment principal o per remullar el navarin o les calderetes de xai. ls ingredients son pràcticament són els mateixos que en el fons fosc però canviant els ossos de bou o de vedella per ossos o retalls de l’animal de cacera que s'hagi triat. Té una elaboració igual que el fons fosc.
Fons de cacera
Es fa servir com a base per salses que acompanyen aplicacions que tenen com ingredient principal un tall procedent de la cacera. Salsa de groselles, al Porto, del caçador… Els ingredients son pràcticament són els mateixos que en el fons fosc però canviant els ossos de bou o de vedella per ossos o retalls de l’animal de cacera que s'hagi triat. Té una elaboració igual que el fons fosc.
FUMET BLANC
Aquest fons que es fa servir com a base de salses, «Veloutées», gelatines i sopes, i es fa a base d’espines de peix i verdura.
Ingredients per 2 litres:
• 5 litres d'aigua.
• 2 kg d’espines de peix blanc.
• 300 gr. de mirepoix clàssica (ceba, porro, pastanaga i api).
Elaboració:
1. Passar les espines per un raig d’aigua freda i escórrer-les. Afegir les espines i la mirepoix als 5 litres d’aigua.
2. Bullir suaument durant 30 minuts.
3. Colar el fumet por un colador xinès o colador de xarxa. Refredar.
FUMET ROIG
Ingredients per 10 litres:
• 2 kg. d’espines de peix (també s’hi poden afegir escloves de marisc).
• 1 ceba mitjana.
• 2 porros petits.
• 1 pastanaga.
• 1 branca d’api.
• 2 dents d’all.
• ½ kg. de tomàquet ben madur (i una cullerada sopera de tomàquet concentrat per donar calor).
• 1 dl. d’oli d’oliva 0,4 °.
• 1 cullerada sopera de pebre vermell dolç.
• Brandy i 4 dl. de vi blanc.
• Bouquet garni (herbes aromàtiques).
• 10 litres d’aigua.
Elaboració:
1. Netejar les espines, posar-les en un colador i reservar-les.
2. Tallar les verdures.
3. Sofregir les verdures (excepte el tomàquet) en una olla començant per la ceba, afegir-hi la pastanaga i finalment la resta.
4. Posar les espines de peix i continuar sofregint.
5. Afegir el pebre vermell i el tomàquet.
6. Quan s’ha evaporat l’aigua del tomàquet, posar el brandy i el vi blanc. Continuar sofregint de manera que es vagi reduïnt els alcohols.
7. Afegir l’aigua i deixar bullir durant ½ hora.
8. Passar el brou pel colador xinés, fer que torni arrencar el bull i reservar.
LLIGAMS
Són els elements amb la principal missió d’aglutinar, unir ingredients i espessir líquids. Es classifiquen en simples i compostes.
• Lligams simples: crema de llet, midó, ous, nata, sang, pa.
• Lligams compostes: roux, mantega manida o Manier, mantegues compostes.
LLIGAMS SIMPLES
A BASE DE CREMA DE LLET
• Batuda en fred (espessir mousses i escumes dolçes o salades).
• Reduïda a la calor (salses al pebre, al cava, etc.).
• Espessa per concentració de la seva matèria grassa en lleugera emulsió (augmenta el seu volum).
A BASE DE MIDÓ O FÈCULES
Les més utilitzades són la fècules de patata i de blat de moro (maicena). S’empren en elaboracions de sucs i brous. Per a això es dissolen en un líquid fred, en doble quantitat, i es tira un raig fi sobre el líquid o preparat per espessir bullint sense deixar de remenar. Aquests elements de lligam no tenen sabor i color.
A BASE D'OUS
Rovells crus: es fan servir en salsa emulsionades fredes com la maonesa i en salses emulsionades calentes o temperades com «l’holandesa» i la «bearnesa» (coagulen a partir dels 65 °C. Així mateix es fan servir en cremes dolçes com la «pastissera» o la «anglesa».
A BASE DE MANTEGA (A LA FRANCESA)
Es espessa mitjançant una lleugera emulsió i l’augment progressiu de temperatura.
CORALL DE MARISC
Es localitza al cap o al sistema digestiu del marisc, principalment del llagostí, escamarlà, petxina de pelegrí, eriçó de mar, gamba, etc. És una de les parts més aromàtiques del marisc.
Degut a la seva composició i propietats és un ingredient ideal pels lligats de peix, ja que aporta molts nutrients i aromes propis del marisc. També s’utilitza molt per fer mantegues aromatitzades. Per obtenir un rendiment òptim es dilueix en una mica de líquid de cocció fred i s’ajunta amb la resta de la cocció i es posa a foc lent fins que es semicoaguli. Si es per una salsa que va muntada amb mantega, el que es fa és una mantega composta i s’incorpora com si de mantega sola es tractés.
SANG
És alhora un lligam i un ingredient aromàtic. Aquest és el cas dels civets i similars, on normalment s’utilitza la sang del mateix animal, si no se’n disposa la sang de conill s’adapta molt bé a qualsevol animal. La sang es posa al final de la cocció com en el cas dels rovells.
La sang es pot barrejar amb menuts, com el ronyó, el fetge o el cor, per tal de reforçar el lligat. És convenient muntar amb una mica de mantega just abans de napar per tal de suavitzar el gust i la textura.
MIDÓ O MAIZENA
Es barreja el midó en un líquid fred i s’aboca dins d’un líquid bullint sense deixar de moure amb un batedor. El lligam es produeix quasi al moment.
FARINA
Normalment, a l’actualitat ja no s’utilitza farina sola per lligar salses o similars. Tot i així, hi ha casos concrets, com el fricandó, que depenen en gran part de la farina amb que ha estat arrebossada la carn per determinar l’espessor de la salsa, desprès d’una petita reducció.
LLIGAMS COMPOSTES
EL ROUX
La seva elaboració es basa en fondre mantega a foc lent en un recipient de material inalterable, afegir la farina en proporció inferior, igual o superior segons l’aplicació del roux. Ofeguem a foc suau durant el temps que requereixi el tipus de roux en concret, retirem del foc i refredem o atemperem.
Depenent de l’aplicació del roux el podrem mullar amb llet, brou o totes dues i incorporarem fora del foc bullint, es dissol bé el roux en el líquid i un cop dissolt es posa al foc i es deixa coure el temps que requereixi el preparat.
• Roux blanc: com el seu nom diu és d’un color més o menys blanc. Es destina per a espessir salses blanques.
• Roux daurat o ros: té una cocció una mica més llarga que l’anterior que acaba amb un foc una mica viu.
• Roux fosc o moreno: és la continuació de l’anterior. Hi ha un altre manera de fer aquest roux, torrar la farina al forn i desprès homogeneïtzar-la amb la mantega.
MANTEGA MANIDA (BEURE MANIE)
Proporcions iguals de mantega i farina. Però a diferència del roux, s’amalgama manualment i s’afegeix en cru als plats per espessir-los (la mantega es fon i cou lleugerament la farina en contacte amb la salsa calenta).
LA PICADA
La picada és un lligament essencial de la cuina catalana. Serveix per acabar de lligar el suc i donar el toc final i carácterístic a una multitud de receptes de carns, peix, arrossos, sopes, llegums, verdures, etc.
La picada es prepara en el morter i ha de contenir dos elements bàsics: ametlles i líquid. Les ametlles són torrades i es poden substituir per algun altre fruit sec com ara avellanes, pinyons o nous, o combinats. El líquid sol ser el suc de la cocció però també pot ser brou, aigua calenta o vi.
A partir d'aquí hi ha moltes variants per afegir a la base. El pa apareix sovint. Ha de ser rígid per poder-lo picar, és a dir, torrat, o fregit en una mica d'oli, o crostó, o pa vell. Pot ser substituït per galetes o carquinyolis. Els alls són molt usats i gairebé tan importants com els altres tres elements. El safrà és un altre ingredient que per a molts entesos és indispensable. El julivert també hi fa sovint acte de presència. I d'altres com la canyella, fetge cuit, xocolata, comí…
XANTANA
La Xantana, goma Xantana o Xantano (I415) és un polisacàrid extracel·lular produït per la fermentació de glucosa o sacarosa del blat de moro pel bacteri Xanthomonas campestris. Aquest additiu s'utilitza des de fa diversos anys en la indústria alimentària pel seu efecte espesante, encara que s'ha conegut més arran de la utilització en la cuina del Bulli de la mà de Ferrán Adrià.
La goma Xantana té encara així una història molt curta, va ser descoberta pel departament d'agricultura d'Estats Units entre 1950 i 1960, però va ser aprovat com a additiu alimentari en 1968, sent un additiu acceptat a EUA, Canadà i Europa.
Propietats
• Espessa preparacions líquides amb proporcions molt petites de la goma.
• I també és un emulsionant: permet lligar oli amb líquids de base aquosa.
• Es dissol tant en fred com en calent.
• És soluble tant en solucions àcides com a alcalines.
• No afegeix color a les mescles.
• Es pot utilitzar en preparacions amb alcohol.
• Resisteix la congelació i descongelació.
• Permet mantenir altres ingredients sòlids suspesos en els líquids (bullis, fruites…) creant un aspecte increïble, imaginate un mojito amb tota la menta repartida en la beguda.
• Retarda la formació de cristalls en la congelació i permet aconseguir sorbets i gelats molt més cremosos que en les preparacions clàssiques propietàries.
• En aliments i preparacions baixes en calories s'utilitza per substituir la sensació untuosa tan plaent que tenen els aliments més grassos, per exemple a la llet de coco lleugera se li afegeix xantana per compensar la falta de greix i que gairebé no es noti en boca.
Us
• Afegir en fred fins un màxim de 10 gr. De xantana per litre de producte (1 %). Amb molt poca quantitat s’aconsegueix un gran efecte espessant. Per aquest motiu la xantana és utilitzada per la indústria i pels restaurants amb gran volum de comensals.
• Afegir la xantana a poc a poc fins a aconseguir la textura desitjada
• Batre amb el túrmix per tal que es disolgui completament en el líquid (en els primers moments fa grumolls)
SALSES
En gastronomia es denomina salsa a una barreja líquida d’ingredients (freds o calents) que tenen per objecte acompanyar un plat. La consistència líquida (o semi-líquida) d’una salsa pot cobrir una molt àmplia gamma que pot anar des del puré a la més líquida d’un brou. Alguns autors defineixen la salsa com un guarniment líquid per als aliments.
L’objectiu de la salsa és acompanyar altres menjars com un amaneixo millorant el sabor, fent un contrast o complementant, és per aquest motiu que solen oferir al paladar sensacions relativament marcades que estimulin els sentits del paladar i de les aromes.
COMPONENTS DE LES SALSES
• Fons: són la part líquida de la salsa.
• Lligams: són els encarregats d’espessir la salsa.
• Aromatitzants: són els que milloren, modifiquen o donen un gust especial a la salsa (tàperes, vi, julivert, escalunyes…).
GRANS SALSES BÀSIQUES
DEMI GLACE O ESPANYOLA
És una salsa de color fosc confeccionada amb un roux fosc i fons fosc. Es coneix també amb el nom de Demi-Glace (amb matisos).
Elaboració:
1. S’elabora un roux i es deixa ofegar uns minuts (roux fosc).
2. Posar a coure el fons fosc. Quan arrenqui el bull es escuma amb ajuda d’un cassó, a fi de llevar les impureses.
3. Es barreja el roux fred o temperat amb el fons batent amb una vareta.
4. Es deixa coure fins aconseguir la textura desitjada.
5. Colar i cobrir amb mantega (opcional). Deixar refredar.
Salses derivades de la Demi Glace o Espanyola
• Perigourdine: salsa espanyola + puré de foie + dauets de tòfona + reducció de escalunyes amb porto (s’usa per acompanyar patés, ous i carns saltejades).
• Robert: salsa espanyola + ceba + mantega + vi blanc + mostassa + pebre (s’usa per acompanyar carns rostides, carns gelatinoses, morros, mans de porc i hamburgueses).
• Madeira: salsa espanyola + vi de madeira (reduït) (s’usa per acompanyar tournedos de vedella, pernil rostit, llengua, etc.).
• Bigarade: salsa espanyola + sucre + vinagre + porto + suc d’ànec + suc de llimona i taronja (s’usa especialment per acompanyar ànec).
• Bordalesa: salsa espanyola + reducció de escalunyes en vi negre + tomàquet + mantega (s’usa per engraellats de bou i algunes verdures).
• Caçadora: salsa espanyola + suc de llimona + bolets + tomàquet concassé + fines herbes + reducció de escalunyes en vi blanc (s’usa per acompanyar carns, per guisar a la salsa).
• Chaud Froid: salsa espanyola + vi de madeira + gelatina de carn una mica fosa (s’usa per acompanyar amb sucs de caça o ànec).
VELOUTÉ
Aquesta salsa significa «vellutada», a causa de la textura que ha de tenir un cop elaborada. Es compon d’un roux de mantega i farina, al qual se li afegeix un fons o brou de molt diversa procedència (au, peix, xampinyons, caça). Ha de resultar suau.
Elaboració:
1. Elaborar un roux.
2. Deixar refredar el roux, mentre s’escalfa el fons.
3. Afegir al roux fred o temperat el fons bullint i remenar.
4. Deixar bullir uns deu minuts. Assaonar segons el tipus de velouté.
5. Colar per un xinès i cobrir amb mantega per sobre (opcional).
Salses derivades de la Velouté
• Aurora: velouté d’au + puré o salsa de tomàquet concentrat + nata líquida. (S’usa per a ous sense gratinar, hortalisses, aus i carns blanques).
• Alemanya: velouté d’au + rovells + essència de xampinyons + mantega + pebre + nou moscada (S’usa per a plats d’au, pits a la planxa, etc.)
• Suprema: velouté d’au + nata + mantega. (S’utilitza per a aus i ous).
• Vi blanc: velouté de peix més rovells, vi blanc, nata i mantega. (S’utilitza per a peixos).
• Joinville: velouté de peix + vi blanc + mantega de gambes + juliana de tòfones. (S’utilitza per a peixos).
• Bercy: chalotas picades suades en mantega, vi blanc reduït, velouté de peix, mantega i julivert picat, sal pebre i suc de llimona. (S’utilitza per a peixos).
BEIXAMEL
És una salsa blanca que gaudeix de gran popularitat i que es compon essencialment de llet, farina i mantega (roux blanc) més saó (nou moscada, sal i pebre blanc mòlt). La seva consistència varia segons l’ús que se li destini. S’utilitza per cobrir hortalisses, pastes, carns, peixos.
Elaboració:
1. Es realitza un roux blanc al qual s’afegeix llet calenta (a l’roux temperat o fred) remenant amb vareta, donant-li el gruix adequat segons la preparació a què es destini. (Entre 60-150 gr. de mantega i 60-240 gr. Grams de farina per litre de llet).
2. Assaonar amb sal, pebre i nou moscada i cuinar durant almenys 15 minuts per eliminar el gust de cru de la farina.
Salses derivades de la Beixamel
• Mornay: beixamel + formatge gruyere ratllat + rovells d’ou + nata. (Plats d’ous, de peixos i de pasta).
• Crema: beixamel + nata + mantega + suc de llimona (per receptes d’ous i verdures).
• Soubisse: beixamel + ceba en juliana + mantega + rovells. Combina molt bé amb plats de peix, d’ou i de pasta. La soubisse amb tomàquet és una altra derivada i s’elabora de la mateixa manera, solament que porta tomàquet concentrat.
• Aurora: beixamel + tomàquet.
Tomàquet
És una salsa de sabor fi i afruitat tirant a àcid i amb un bonic i apetitós color, el que la converteix en una bona salsa bàsica en cuina, així com un complement ideal per a nombroses salses i que, per la seva gran demanda i els seus usos es s’ha convertit en un ingredient bàsic gairebé d’ús diari.
Els seus ingredients són: tomàquets madurs, oli d’oliva, ceba, all, pebre vermell, sucre, sal i herbes aromàtiques com llorer. Els francesos són molt donats a incloure en la salsa pastanaga.
Elaboració:
1. Rehogar en l’oli la ceba i els alls.
2. Afegir el pebre vermell i ofegar.
3. Afegir el tomàquet pelat i sense llavors ni pell, el llorer i la sal.
4. Dejar coure uns trenta minuts i passar pel xinès i la estamenya.
Salses derivades de la salsa de Tomàquet
• Italiana: una salsa de tomàquet amb una duxelle de xampinyó, ceba i pernil, mullada amb vi i amb una mica de salsa espanyola. Per pastes italianes i hortalisses.
PETITES SALSES BÀSIQUES
Es denominen així no perquè tinguin una menor importància sinó perquè tenen un menor temps de preparació. No depenen de l’elaboració prèvia de fons. Són salses emulsionades, és a dir, s’originen de la barreja de dos ingredients en principi no miscibles mitjançant el batut. Per això, les petites salses bàsiques es classifiquen segons les característiques de la emulsió en: estables (gràcies a la presència d’ou) i inestables (vinagretes). També poden classificar-se en fredes (acostumen a utilitzar oli) i calents (mantega).
MAONESA
D’origen menorquí (Maó) es diu que va ser adaptada a la cuina francesa pel cuiner del duc de Richelieu (1756), commemorant així la victòria d’aquest a l’illa.
Elaboració:
A partir de l’emulsió de 1 part d’ou i 3 parts d’oli. S’assaona amb sal, pebre blanc i suc de llimona o vinagre. (Per prescripció sanitària es tendeix a substituir aquesta per la lactonesa on la llet juga el paper de l’ou).
Salses derivades de la Maonesa
• Xantillí: maonesa amb suc de llimona a la qual el moment de la seva utilització se li afegeix nata muntada. Especial per espàrrecs.
• Tàrtara: maonesa amb ceba, cogombre, ou dur, tàperes i julivert tot tallat en brunoise. Per hortalisses, ous i peixos freds.
• Remolada: tártara + puré d’anxoves. Per plats freds peixos, ous i hortalisses.
• Rosa: maonesa a la qual se li afegeixen. ketchup, suc de taronja, brandi, nata líquida, tabasco i pebre. Per amanides compostes a base d’alvocat i marisc, còctels de marisc, hortalisses, ous i peixos, púding de peixos.
• Andalusa: barrejar la maonesa amb puré de tomàquet concentrat i dauets de pebrot vermell. Per a peixos freds o a la graella, broquetes de peix, etc.
SALSA HOLANDESA
Salsa semicoagulada calent. Es compon de vuit rovells d’ou, un quilo de mantega clarificada, sal, pebre i suc de llimona.
Elaboració:
1. Aclarir la mantega fonent en trossos petits en un pot a foc molt lent o en planxa per decantar-i separar el sèrum.
2. Montar els rovells a la calor en un perol, però mai a foc directe, sinó prop de la planxa, formant vuits amb una vareta.
3. Afegir la mantega clarificada a raig fi sense deixar de batre. Incorporar la sal, el pebre i la llimona.
4. Colar la salsa i mantenir-la en un lloc càlid tapat a uns 40-50 °C.
Salses derivades de la salsa de Holandesa
• Bearnesa: reducció de escalunyes + vinagre, estragó picat (sense llimona).
• Charon: és una salsa bearnesa però atomatada.
• Fayot: és una salsa bearnesa però amb glace de carn.
• Maltesa: salsa holandesa amb suc de taronja i juliana de pell de taronja escaldada.
• Mouseline: salsa holandesa amb crema de llet muntada.
VINAGRETA
Aquesta salsa correspon a una preparació emulsionada, però inestable i freda. En la seva composició s’inclouen tres parts d’oli d’oliva, una de vinagre, mostassa (opcional) i una mica de sal.
Elaboració:
• Posar la mostassa en un bol.
• Afegir la sal i el pebre mòlt.
• Abocar el vinagre i barrejar amb una vareta (dissoldre bé la sal).
• Afegir progressivament l’oli i emulsionar bé.
• Verificar el saó.
Salses derivades de la Vinagreta
El gust de la salsa vinagreta pot ser modificat canviant uns dels elements àcids o un dels grassos.
• Ingredients àcids: vinagre de vi, de sidra, de fruites, de Jerez, vinagres perfumats amb all, amb escalunya, l’estragó…; vi blanc, suc de llimona, etc…
• Ingredients grassos: olis de saó (oliva, nou…) nata, formatges més o menys grassos, iogurts, greix de cansalada fumada, etc…
LES ESPÈCIES I ELS CONDIMENTS
Per fer un estudi i identificació de les plantes amb el màxim rigor científic, hem de tenir en compte, simultàniament, els àmbits de coneixement següents: lingüística, història, botànica, agricultura, farmacopea, medicina, comerç, legislació, confiteria i evidentment, la cuina.
Qualsevol estudi que prescindeixi d’alguna de les branques esmentades corre el risc de provocar identificacions errònies que, de fet, es donen sovint.
QUÈ ENTENEM PER CONDIMENT?
Un condiment és: «Aquella substància procedent delregne, vegetal o mineral, que s’afegeix als aliments cuinats o crus per reforçar-ne o millorar-ne el sabor». El mot procedeix del llatí condimentum, i podem considerar que són condiments els següents productes:
• Sal.
• Herbes aromàtiques.
• Oli.
• Vinagre.
• Vi i els seus derivats.
Per tant, quan estem preparant una elaboració i volem donar-li el nostre «toc personal»,o sigui, millorar-ne el gust, estem procedint en a l’acte de condimentar.
ELS AMANIMENTS
Anomenem amaniment a la unió d’ingredients diversos, en quantitats variables, emprats per a realçar una preparació culinària, aportar un sabor determinat o augmentar el seu gust sense desnaturalitzar els aliments que el componen. L’amaniment és un art delicat, ja que exigeix un coneixement precís de les substàncies bàsiques per a harmonitzar-les.
Les amanides de vegetals frescos, com enciams i fulles verdes, cal amanir-les a l’últim moment amb la finalitat de preservar la frescor: en cas que les amanides siguin de pasta, de cereals, o de base de patata, procedirem de manera contrària en la majoria dels casos. Un amaniment ben fet ha de ressaltar els aromes dels ingredients i donar el toc final.
INGREDIENTS HABITUALS
El vinagre
És un dels ingredients principals de les vinagretes. La paraula vinagre significa vi àcid, és líquid i s’obté per la fermentació acètica del vi fresc i dels seus subproductes, per bé que també pot procedir d’altres productes (poma, frambuesa, etc.). És un excel·lent conservant donat que impedeix la proliferació de microorganismes.
Malgrat que tots tenen l’aroma bàsic i el caràcter picant de l’àcid acètic, cadascun té les seves característiques, per que tenen diferent origen i perquè han madurat de manera diversa (per exemple amb fusta o no). El suc de llimona és una bona alternativa al vinagre i el pot substituir en la elaboració de vinagretes. El principals vinagres utilitzats en l’elaboració de vinagres i salses són:
• Vinagres de vi: s’obtenen partint d’una base de suc de raïm fermentat per llevats. Es el més comú de tots els vinagres i el més consumit a nivell europeu. De vegades, aquest vinagre no ha passat per la fase de maduració. Depenent del vi que s’utilitza obtindrem vinagres diferents als que se li donen diferents aplicacions: el de vi negre realça el sabor de les carns vermelles i el de vi blanc és ideal per elaborar certes salses (maionesa, holandesa).>
• Vinagre de poma o sidra: és un vinagre elaborat a partir del suc de poma fermentat per llevats. Pel tipus de fermentació que experimenta la poma, el seu sabor s’intensifica i suavitza la seva acidesa, cosa que el fa molt atractiu. Utilitzat en amanides, proporciona un suau sabor a poma i combina perfectament amb peixos, carns blanques i salses suaus.
• Vinagres de fruites: els vinagres de fruites poden ser simples vinagres normals als que se’ls afegeix sabor mitjançant el contacte amb fruites fresques, però també es poden elaborar fermentant els sucs de fruites.
• Vinagres asiàtics: aquests vinagres estan fets d’arròs i altres grans, el midó dels quals es descompon en sucres, mitjançant un cultiu de floridures i no per mitjà de grans germinats. Els vinagres xinesos són especialment saborosos.
• Vinagre balsàmic: és un vinagre que no se sembla a cap altre. De color negre, viscós, dolç, té un sabor complex. Degut a que la seva fermentació, envelliment i concentració en bótes de fusta duren dècades, el seu preu es molt elevat. A la regió italiana d’Emilia-Romagna, des de temps medievals, cada casa es feia el seu propi vinagre, que utilitzava com tònic calmant per a ús general, com un bàlsam, derivant d’aquesta característica el seu nom: aceto balsàmic. A la resta del mon no va arribar fins als anys 1980, descobriment que va provocar la producció d’imitacions menys elaborades i menys costoses. A les etiquetes que es posen als vinagres originals ha de constar el terme «tradicionale».
• Vinagre de Xerès: vinagre situat entre el vinagre de vi i el vinagre balsàmic. És un vinagre de xerès espanyol, envellit en solera. Té una elaboració similar en el seu procés, al que es fa amb el vinagre de Mòdena i amb el mateix vi de Xerès. Comença amb un vi de Xerès jove, que gairebé no conté sucre residual i es barreja amb lots més vells, madurant durant anys o dècades dins d’una sèrie de barrils parcialment plens. Aquest vinagre no es tan fosc com el balsàmic però és molt més intens i amb més sabor que altres vinagres de vi.
L’oli
L’oli utilitzat marcarà la diferència en el gust de les vinagreteso les maioneses. L’oli d’oliva verge, és el més recomanat, però té un sabor fort i característic que pot ressaltar massa amb ingredients delicats. Els olis de gira-sol i els de blat de moro tenen un gust menys pronunciat i en alguns casos són una alternativa, sols o barrejats amb oli d’oliva. Els olis de fruits secs, són poc utilitzats i poden ser molt forts de gust, els rebaixarem amb oli de gira-sol per a fer l’amaniment.
La sal
La sal de taula és clorur sòdic i s’obté fonamentalment de l’evaporació de l’aigua marina o de l’extracció minera en forma de roca-mineral, denominada halita, que és l’única roca comestible. S’utilitza en l’alimentació humana des de la prehistòria i ha tingut un papermolt important en la història. Va arribar a ser utilitzada com a moneda, la paraula salari té el seu origen en el saquet de sal amb el qual es retribuïen als legionaris romans (salarium), la sal és present en molts rituals comuns a totes les cultures.
La sal proporciona als aliments un dels sabors bàsics: el salat, degut a que a la llenguatenim uns receptors específics (papil·les gustatives) per al sabor salat. El consum de sal modifica el nostre comportament davant als aliments, donat que és un generador de gana i a més potencia el sabor natural dels aliments i, per tant, ens incita al seu consum.
Fonamentalment, s’utilitza en dues àrees:
• Com a condiment dels aliments.
• Com a conservant dels aliments: salaó de carns i peix, embotits, xarcuteria, formatges i també s’utilitza en la conservació d’algunes verdures.
Hi ha diversos tipus de sal en funció de diferents paràmetres:
• La procedència geogràfica.
• L’origen (sal marina o de mina de sal).
• El tractament que ha rebut abans de ser consumida, és a dir com s’ha elaborat (evaporada, marina, minera).
• La seva textura (grossa, suau, fina, flocs de neu, etc.)
Tipus de sal
Sal refinada: el procés de refinament proporciona uns grans de sal de color blanc que sol atraure més al consumidor. El refinament es tracta, en realitat, d’un rentat en el qual s’eliminen elements com: fang residual, oligoelements, etc.
Sal de taula: és el tipus de sal més utilitzat, es tracta, generalment, de sal refinada mòlta, a la que se li afegeix antiaglomerants.
Flor de sal: s’obté per evaporació natural i es recull diàriament i manualment entre mitjans de juliol i mitjans d’agost. Es caracteritza per l’excepcional finesa del seu sabor. Hi ha algunes denominacions d’origen, com:
• Guerande, lleugerament gris i cruixent, molt rica en oligoelements.
• Noirmoutier, de mida petita i color rosat.
• Delta de l’Ebre, de color gris molt clar i amb un gust intens.
• Sal fumada, típica del País de Gal·les. És molt aromàtica i amb molt de sabor.
• Sal Maldon: Es produeix per evaporació artificial amb l’escalfament de calderes, aquesta tècnica permet desescumar l’aigua de mar i eliminar una gran quantitat d’impureses. És per això que la sal Maldon té una blancor excepcional. Es produeix a la província d’Essex a l’est d’Anglaterra.
• Sal de l’Himàlaia: Aquesta sal es caracteritza pel seu color rosa intens. Aquest color és degut a una alga fossilitzada que prové del Nord de l’Índia. És una sal d’extracció minera i té un lleuger aroma a flors.
 |
 |
|
Sal Maldon |
Sal de l’Himàlaia |
QUÈ ENTENEM PER ESPÈCIA?
El concepte d’espècia que hom tenia durant l’Edat Mitjana era molt més ampli que el que s’admet, en general, avui dia. Llavors eren considerades espècies gairebé tots elsproductes d’importació, es a dir: des del cotó, per exemple, passant per les pedres precioses fins els productes que s’usaven a la cuina, és a dir, l’espècia culinària que ens ha pervingut.
La Gran Enciclopèdia Catalana la defineix com: «Espècia: Cadascuna de les substàncies de tast picant que hom empra per a condimentarel menjar, com ara pebre, canyella, claus i safrà».
Aquesta definició és correcta en el cas del pebre, clau, canyella, però no ho és pel que faal safrà, atès que aquest podem dir que és de tast fort, però no picant, si ho comparem amb el picant del pebre, per exemple.
Per tant, per incloure-les a totes, definim les espècies com: les espècies són condiments culinaris que s’obtenen de les arrels, flors, fruits, llavors, etc. de les plantes i s’utilitzen amb la finalitat d’aportar sabors als aliments i a les preparacions.
Des de sempre les espècies han tingut un gran paper a nombroses civilitzacions, ja quehan estat molt valorades i emprades en ritus religiosos, teixits, medicina, en cosmètica, com a conservants, etc. Fins i tot van arribar a ser moneda de canvi en transaccions comercials.
A continuació oferim un llistat de les «plantes condimentaries» i de les espècies documentades en els tractats medievals catalans de cuina, el Sent Soví i Llibre del Coch de Robert o Rupert de Nola:
• Plantes Condimentàries: all, anet, api, ceba, celiandre, comí, comí de prat, farigola, fonoll, gingebre, hisop, llorer, julivert, marduix, matafaluga, menta, orenga, poniol, mostassa, porro, romaní, rosa, ruca, ruda, safrà, safranó, sajolida, sàlvia, sèsam, sucre, tàpera.
• Espècies: cardamom, canyella, canyella de la Xina, clau d’espècia, cubeba, espicanard, galanga, gingebre, nou moscada i macis, nou d’eixarc (gra del paradís), pebre, pebrellong.
Consideracions
• Resulten molt versàtils, tant a pastisseria com a la cuina actual.
• Per conèixer-les hem d’experimentar amb elles, sempre tenint la precaució de mesurar les quantitat semprades.
• Recordar que mai han d’emmascarar sabors, sinó que han d’acompanyar, complementar i potenciar sabors.
• Depenent del país de procedència poden variar els sabors i les barreges.
• Es convenient torrar lleugerament les espècies abans d’emprar-les, perquè desprenguin els seus olis essencials i els aromes.
• S’aconsella comprar petites quantitats d’espècies en comptes de grans quantitats, per tal d’evitar la pèrdua de perfums i sabors per envelliment.
CLASSIFICACIÓ, CARACATERÍSTIQUES I USOS CULINARIS D'ALGUNES ESPÈCIES
|
NOM |
CARACTERÍSTIQUES |
USOS CULINARIS |
 Comí |
Té un sabor fort i penetrant. Recorda a les cuines àrabs, hindús imexicanes. Forma part de la família dels anisats. És ingredient essencial del curri. |
Per aromatitzar sopes, verdures, arrossos, sèmoles, estofats,embotits, verdures, pastes, llegums, etc. A l’Àfrica es fa servir per als Tajines i el «cous-cous». En pastisseria s’utilitza per elaborar pa i galetes. |
 Cúrcuma |
També s’anomena el safrà de lesÍndies, degut al seu color. Rizoma molt semblant al gingebre, és reduït a pols desprès de la sevacocció. Ingredient bàsic del curri, del «gram- masala», del chutneys i de la salsa Whorcester shire. |
Per a condimentar sopes,salses, amanides, llegums, arròs, ous, peixos i crustacis. |
 Ginebró |
Baies procedents de l’arbust anomenat ginebró. L’olor recorda a la resina i el seu saborés fort, amarg i picant. Resulta indispensable obrir les baiesper extreure el sabor del fruit. |
Per a condimentar peces decaça, aus, porc, «choucrute» i patés. Es fa servir a nombrosesmarinades ifumats. Element indispensable en l’elaboració de la ginebra. |
 Gingebre |
Rizoma amb polpa que recordal’aroma de la llimona, amb sabor fort i picant. Ingredient bàsic a la cuina asiàtica. Es comercialitza cristal·litzat (sucre),en pols, fresc i en conserva. |
Per donar aroma a carns, peixos, salses, marisc, arròs, formatge, «sushis» i «sashimi». En pastisseria resulta ideal per al contrast dolç-picant, i per la fragància allimonada. |
 Nou moscada |
La nou moscada recorda el sabor dela canyella i el pebre. Es comercialitza seca, sencera o en pols. S’aconsella comprar-la sencera i ratllar-la al moment. Se li atribueixen propietats estimulants, digestives i carminatives. |
Resulta imprescindible en la salsa beixamel i combina bé amb el puré de patata. En farciment de carns iamb verdures saltejades. Recentment, s’està fent servir força en pastisseria, en elaboracions especiades. |
 Pebre vermell |
Pols obtinguda a partir delspebrots vermells assecats. Si el pebrot és picant, s’obté la varietat picant anomenada Paprika. Hem de fer especial atenció en elmoment de l’ofegat, ja que es crema amb facilitat. |
Es fa servir molt en els sofregits de carns, de suquets, calderetes, arrossos, guisats, en algunsembotits i en salses. |